عدد اليوم
نسرين درزي (أبوظبي)
تحدث الشيف دانييلوا فالا من مطعم روبيرتوز أبوظبي في فندق روزوود بجزيرة المارية عن شغفه بتحضير الأصناف المبتكرة التي تجمع بين عدة نكهات في آن، وذكر أن المكونات الطازجة مسؤولة عن المذاق الأصلي الذي يبحث عنه الرواد للاستمتاع بتناول الطعام، كما أنه مؤمن بمبدأ أساسي على موائده، وهو أن زينة الأطباق وتنسيق أشكالها وألوانها أمور ضرورية لفتح الشهية. واعتبر أنه لا غنى عن اختيار المأكولات بدقة قبل توزيعها على قوائم وجبات الإفطار، إذ إن الأصناف الأكثر طلباً لا تنسجم بالضرورة مع بعضها. وهنا وجب توزيع السلطات والأطباق الرئيسية وأنواع الحلوى بتناسق وبشكل لا تتعارض فيه الصلصات مع أكلات الكريمة، أو البهارات مع المذاقات الحلوة، أو اللحوم الدهنية مع أطباق الريزوتو الدسمة والبطاطا بالحليب. ونصح الشيف دانييلوا فالا بعدم الإفراط في تحضير كثير من الأصناف على مائدة رمضان وإنما التركيز على الأطعمة الخفيفة سهلة التحضير والمفعمة بالخضار والمكونات اللذيذة التي ترضي العين، من دون أن تتسبب في الشعور بالتخمة.
فوندان الشوكولاته
المكونات:
* 14 جراماً من صفار البيض
* 160 جراماً من السكر
* 500 جرام من الشوكولاته الداكنة
* 60 جراماً من الزبدة
* 40 جراماً من الكاكاو
* 60 جراماً من الدقيق
* 14 جراماً من بياض البيض
طريقة التحضير: يخفق صفار البيض مع السكر وتضاف الشوكولاته المذابة والزبدة. تخلط المكونات مع الكاكاو يم يخفق بياض البيض ويضاف إلى المزيج.
ريزوتو الشمندر والجبن
المكونات:
* 80 جراماً من الأرز
* 10 جرامات صلصة الصويا
* 20 جراماً من فول الصويا
* 5 جرامات ملح
* 20 جراماً من جبن جورجونزولا
* 50 جراماً كريمة
* 30 جراماً من الشمندر
* 6 جرامات عصير ليمون
* رشة زيت زيتون بكر ممتاز
* 15 جراماً من الزبدة
* 20 جراماً من جبن بارميزان
طريقة التحضير: يوضع الشمندر في كيس حراري مع الأعشاب لمدة 9 ساعات في فرن البخار، وبعد مزجه ووضعه في المصفاة يتم التخلص من نصف كمية العصير. تزال 50 % من الكريمة العالقة في الجبن وتوضع جانباً، ثم تقطع «الجورجونزولا» قطعاً صغيرة وبعدها تضاف مجدداً إلى الكريمة مع مواصلة التحريك حتى تذوب الجبن. في وعاء الطهي يوضع الأرز على نار هادئة مع الزيت والملح، وبمجرد أن يصبح ساخناً تضاف الخضار مع مواصلة التحريك لمدة 20 دقيقة. عندما ينضج الأرز، يرفع عن النار وتضاف الزبدة وجبن البارميزان وعصير الليمون وفول الصويا والشمندر الخالص وعصير الشمندر لينسجم اللون. تقدم الريزوتو في طبق مسطح وتزين بجبن الجورجوزولا.
سابل البسكويت
المكونات:
* 90 جراماً من الزبدة
* 170 جراماً من الطحين
* 40 جراماً من السكر الناعم
* 55 جراماً من السكر
* 15 جراماً من البندق المحمص
* 150 جراماً من السكر
* 420 جراماً من الكريمة
* رشة ملح
* ملعقة جيلاتين الجيل الثالث
طريقة التحضير:
يفرم البندق ويوزع على صينية ويدخل الفرن على حرارة 170 درجة مئوية لمدة 13 دقيقة. ترفع الصينية من الفرن وتوضع في الخارج. يحضر الكراميل الذهبي بالسكر ثم تخلط المكونات معاً وتوضع في الثلاجة لمدة ليلة واحدة حتى يصبح المزيج صلباً ويحفظ في كيس. يوضع المزيج في قالب مستطيل ويدخل إلى الفرن لمدة 8 دقائق على حرارة 170 درجة مئوية. يرفع القالب ويوضع على الطبق ويزين بكريم الكراميل والسكر المثلج.
براتا جبن بالطماطم
المكونات:
* جبن براتا
* 30 جراماً من مزيج الطماطم الكرزي
* 25 جراماً من خبز فريسيلا
* 20 ملليليتراً عصير الطماطم
* 15 جراماً من طماطم البروشيتا
* رشة ريحان
* رشة أوريجانو
* 7 ملليليترات زيت زيتون بكر
* رشة ملح مالدون
* رشة فلفل أسود
* 3 حبات ثوم مهروس
* 200 ملليليتر ماء
طريقة التحضير: تمزج الطماطم والريحان مع الملح والثوم والفلفل الأسود والماء وتترك حتى الصباح على حرارة 65 درجة مئوية في كيس وتقلل كمية الماء لزيادة النكهة. تقطع مكعبات صغيرة من الطماطم وتتبل مع الملح وزيت الزيتون البكر والفلفل والثوم وتحفظيه في الثلاجة. يضاف الخبز المقرمش على الطبق وتوزع فوقه الطماطم وجبن البراتا ويضاف حول الطبق مزيج الطماطم الكرزية المتبلة بالملح والزيت والفلفل. عند التقديم يرش ماء الطماطم على جانب الطبق ويزين بأوراق الريحان والأوريجانو وملح مالدون.
سلطة الفصول الأربعة
المكونات:
* 30 جراماً من الخس
* 40 جراماً من مزيج الخضار
* 20 جراماً من سلطة روكليت
* 10 جرامات من بذور السمسم
* 10 جرامات من بذور عباد الشمس
* 10 جرامات من بذور اليقطين
* 10 جرامات بذور لاين
* 10 جرامات من الفول سوداني
* 25 جراماً من صبار الأغاف
* 10 جرامات برتقال صغير «يوسفي» أو«كليمونتين»
طريقة التحضير: يمزج الخردل والخل الأبيض وشراب الصبار مع زيت عباد الشمس والملح والفلفل حسب الرغبة. توضع في الفرن كل البذور والفول السوداني وشرائح (اليوسفي). ثم تضاف كل أنواع السلطة في وعاء واحد مع البذور والفول السوداني والتوابل وصلصة الصبار والملح والفلفل. يضاف القليل من الصلصة في قاع الطبق ثم تضاف السلطة وتزين بالسمسم وسلطة الروكيت.
إسكالوب مع الليمون
المكونات:
* 16 قطعة إسكالوب
* 3 حبات ليمون
* 100 جرام سكر
* 200 جرام سبانخ
* 15 جراماً فلفل أخضر
طريقة التحضير:
ينظف الاسكالوب ويوضع في الثلاجة. تلوّح أوراق السبانخ بالزبدة وتوضع جانباً. يقشر الليمون ويقطع ويطهى مع السكر على نار هادئة. يوضع في المصفاة ثم يمزج مع صلصة الزبدة ويتبل بالملح والفلفل. تدهن قطع الإسكالوب بالزبدة وتخبز على حرارة 180 درجة مئوية لدقيقة واحدة ثم تسكب في الطبق.
