سعيد خطاب يعد أطباقاً بمكونات الحلويات

نسرين درزي (أبوظبي) تحدث الشيف سعيد خطاب عن أصول المأكولات العربية الشهيرة، ومنها الفلافل النابلسية التي تعد من ألذ الوجبات التي أول ما اشتهرت بها فلسطين والأردن، ومن ثم سوريا ولبنان، وهي تختلف عن «الطعمية» المصرية بالمذاق، وتعتبر من وجبات الإفطار الغنية والمغذية ورخيصة الثمن. وأشار إلى أن الكنافة النابلسية دخلت بها مدينة نابلس إلى موسوعة جينيس للأرقام القياسية بأكبر صينية كنافة عام 2009، وكانت تزن 1765 كيلوجراماً بطول 74 متراً وعرض 105 سنتيمترات. وتطرق خطاب، من مطعم ميزون بيروت بفندق فيرمونت أبوظبي، إلى تاريخ البقلاوة، مشيراً إلى أن روايات أفادت أنه كان للسلطان العثماني عبد الحميد طباخة اسمها «لاوة»، هي التي ابتدعت هذه الحلوى. وعندما تذوقها السلطان للمرة الأولى قال لضيفه «باق لاوة نه بايدي» أي انظر ماذا صنعت لاوة،‏ وبعدها انتقلت إلى مدينة حلب حيث فاقت بصناعتها مدينة اسطنبول. فلافل بالكنافة المكونات: * كيلوجرام حمص منقوع في الماء 24 ساعة * باقة بقدونس * 4 حبات ثوم مهروس * ملعقة مسحوق الكمون * ملعقة ملح * ملعقة كزبرة مطحونة * ملعقة كربونات الصوديوم * زيت نباتي للقلي طريقة التحضير: يطحن الحمص والبقدونس جيداً بالمطحنة الكهربائية للحصول على عجينة ناعمة. يوضع الحمص المطحون في وعاء مع الكزبرة والكمون والملح والثوم وكربونات الصوديوم. يعجن الخليط جيداً حتى يتماسك. يتم تشكيل أقراص الفلافل بالقالب المخصص وتقلى بزيت ساخن. عندما يصبح لونها ذهبياً ترفع من الزيت، وتوضع في طبق دائري. للراغبين بنكهة مميزة للفلافل يمكن وضعها بعد القلي فوق عجينة الكنافة المحضرة مسبقاً من دون سكر وتزيينها بالجبن والقليل من الطراطور. وقبل تقديمها بدقائق تدخل إلى الفرن لتذوب الجبن. معمول مد باللحم مكونات العجينة: * 320 جراماً سميد خشن * 160 جراماً سميد ناعم * 210 جرامات سمن مذوب * 100 جرام سكر * ملعقة محلب مطحون * ملعقة مسحوق الخميرة مكونات الحشوة: * 450 جراماً من لحم مطحون * بصل مفروم ناعم * ملعقتان زبدة * ملح * زيت الكما * جبن موزاريلا مكونات صلصة الفطر: * 3 ملاعق زبدة * ملعقة طحين * 250 مل حليب * بهار أسود طريقة التحضير: يخلط السميد الخشن والناعم والسمن والمحلب والخميرة جيداً، ثم تغطى وتترك جانباً لمدة ساعة. في وعاء جديد يقلب البصل بالزبدة مع اللحم المفروم والقليل من الملح ويتطهى جيداً. ترص نصف كمية عجينة المعمول في صينية الخبز مستطيلة الشكل بشكل متجانس. يسكب مزيج اللحم فوق عجينة المعمول في الصينية ويرص برقة، ثم توضع الصينية جانباً. يوضع النصف المتبقي من عجينة المعمول بين ورقتي زبدة، ثم تمد بالشوبك بين الورقتين حتى تصبح بحجم الصينية. تنزع الورقة العليا وتقلب العجينة فوق مزيج اللحم والجبن والقليل من الصنوبر وترص برقة. وتنزع العجينة الزائدة من الجوانب. تخبز في فرن ساخن على حرارة 200 درجة مئوية بين 25 و30 دقيقة. (تقدم ساخنة مع صلصة الفطر). لتحضير صلصة الفطر: نذوب الزبدة في مقلاة ثم يضاف الطحين والحليب ويغلى الخليط على نار هادئة حتى تتجانس المكونات ومن ثم يضاف الفطر. بقلاوة باللحم المكونات: * 500 جرام عجينة بقلاوة جاهزة * كيلوجرام لحم مفروم * ملعقتان من زيت نباتي * بصلة مفرومة ناعماً * ملح حسب الرغبة * صنوبر حسب الرغبة * 1/2 كوب جبن بارميزان مبشور * 1/2 كوب جبن موزاريلا مبشور * 1/2 كوب زبدة مذوبة لدهن القالب والعجينة * 7 بهارات حسب الرغبة طريقة التحضير: يحمى الزيت ثم يقلب البصل حتى يذبل. يضاف اللحم ويحرّك حتى ينضج. يضاف الملح مع السبع بهارات والفلفل الحلو ويستمر التحريك. تطفأ النار ويضاف جبن البارميزان وجبن الموزاريلا. يترك المزيج جانباً ليبرد. يحمّي الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. تدهن صينية فرن دائرية بالزبدة المذوبة. توضع رقاقات من عجينة البقلاوة في قعر الصينية وتدهن بالزبدة ثم توضع فوقها رقاقات أخرى. تحشى باللحم وتمد على الصينية بكاملها. تمد رقاقات عجينة بقلاوة فوق الحشوة وتدهن بالزبدة. ?تدخل الصينية إلى الفرن لنحو 10 دقائق. تخرج الصينية من الفرن ويدهن وجه العجينة بمزيج البيض ثم يعاد إدخالها إلى الفرن 25 دقيقة إضافية أو حتى يصبح لونها ذهبياً.? حلوى المدلوقة المكونات: * 1/4 كوب سكر * كوب سميد * 1/4 كوب سمنة أو زبدة * كوب و1/4 حليب سائل * قشطة عربية * ملعقتا سكر * شرائح موز (اختياري) * شراب القطر طريقة التحضير: توضع كل المكونات على النار ما عدا القشطة. يستمر التقليب حتى يستوي السميد وينشف جيداً. يسكب بطبق كبير حتى يبرد. توضع طبقة شرائح موز بحسب الرغبة، ثم تضاف القشطة العربية مع ملعقة ماء زهر وقطر وفستق حلبي. معمول بالشوكولاتة المكونات: * 50 جرام سميد * 25 جرام دقيق الفرخة * 15 جرام زبدة مذوبة * 15 جرام سمن * 1/4 كوب سكر * 1/2 ملعقة محلب * 1/2 ملعقة ماء الزهر * 1/2 ملعقة خميرة * 1/2 ملعقة ماء الورد * 250 جرام نوتيللا طريقة التحضير في وعاء كبير يوضع دقيق الفرخة مع السميد والزبدة المذوبة والسمن والسكر والمحلب وماء الزهر. يغطّى الوعاء وتنقع المكونات ليوم كامل على الأقل. يضاف ماء الورد وتخلط المكونات جيداً ثم تدعك باليدين للحصول على عجينة متماسكة. تغطى وتترك 15 دقيقة. لتحضير الحشوة: يوضع التمر والزبدة في قدر على نار متوسطة مع التحريك جيداً حتى تذوب الزبدة. يرفع المزيج عن النار ويترك ليبرد. يتم العجن باليدين مع تشكيل كرات متوسطة الحجم. يحمّى الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. تصنع فجوة في داخل كل كرة عجين باستخدام الإصبع وتحشى بكرة من الشوكولاتة المفرزة ثم تغلق الفجوة. توضع كل كرة عجين محشوة داخل قالب المعمول مع الضغط عليها قليلاً براحة اليد حتى تصبح مسطحة. يدار القالب ويضرب طرفه على طاولة أو مسطح صلب كي تخرج قطعة المعمول. توضع قطع المعمول في صينية الفرن وتخبز لنحو 15 دقيقة. تقدم مع الآيس كريم.